あしたも晴れ！人生レシピ「発酵ライフ！健康で豊かな食卓に」[解][字]…の番組内容解析まとめ

出典：EPGの番組情報

あしたも晴れ！人生レシピ「発酵ライフ！健康で豊かな食卓に」[解][字]

発酵ライフ始めませんか？発酵料理研究家が、白みそ、塩こうじ、甘こうじを自分で作る方法を伝授！ＩＫＫＯさんの特製！キムチ、チーズ、みそなどを使ったレシピも紹介。

番組内容
腸内環境を整え、免疫力アップにもつながると期待される発酵食。発酵料理研究家が、白みそ、塩こうじ、甘こうじを自分で作る方法を伝授！それらを日々の料理にどう生かせばいいのかアイデアとともにご紹介。美容家のＩＫＫＯさんが、特製の発酵食レシピを公開。ごはんに抜群にあうというじゃこみそ、乳酸菌たっぷりのキムチと、チーズをくみあわせた絶品チヂミ、発酵食材を使ったスイーツも。日本の風土が育んだご当地発酵食材も！
出演者
【出演】ＩＫＫＯ，【講師】東京農業大学教授…前橋健二，【司会】賀来千香子，小澤康喬，【語り】堀内賢雄

ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
情報／ワイドショー – グルメ・料理

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16. キムチ
17. ポイント
18. マンゴー
19. 最後
20. 自分

解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）

今回のテーマは｢発酵食｣｡

腸内環境を整える効果が期待される
発酵食｡

よりおいしく便利に生かすポイントを
お伝えします｡

発酵料理研究家の山田奈美さん｡

なんと 家で しょうゆまで
手作りするほどの こだわりよう｡

わらを使って 納豆も自分で作っています｡

今回は さまざまな料理に使えて便利な

白みそ 塩こうじ 甘こうじの作り方を
教えて頂きます｡

塩こうじは おいしさを
引き出してくれるので 肉につけたり

ドレッシングにしたりと大活躍だそう｡

発酵食品は難しいイメージが
あるかもしれないんですけど…

さらに ＩＫＫＯさんにも とっておきの
発酵料理をご紹介して頂きます｡

さばのみそ煮に加えるのは…｡

母親から受け継いだという…

他にも キムチとチーズを使った
絶品チヂミも｡

とにかく身近な
この発酵食品を取り入れて…

食卓が豊かになること間違いなし｡

発酵ライフ 始めてみませんか？

♬～

｢あしたも晴れ！人生レシピ｣
今回のテーマは｢発酵食｣です｡

腸内環境を整える菌を含む発酵食品は
積極的に取り入れたいものですよね｡

私はヨーグルトをほぼ毎日 食べていて

あと ぬか漬けとか おみそ汁も
好きなんですけど

｢これは発酵食品なんだわ｣と思って
食べてるのは もう一つキムチ納豆ですね｡

あっ 発酵オン発酵ですね｡
そうそう そうそう そうです｡

まずは発酵料理研究家の方に
初心者でも できる

おすすめ発酵食材の作り方を
教えて頂きました｡

こんにちは｡

薬膳･発酵料理研究家の山田奈美さんです｡

神奈川県葉山町で古民家暮らし｡

ここで料理教室を開いています｡

近くの畑や庭で
野菜は できるかぎり自家栽培｡

放し飼いのニワトリからは卵も｡

自給自足を目指しています｡

数年前から竹筒を使って
お米も少量 育てています｡

種から育てた黒米の苗を持ってきて
ここに植えたんですけれどもね｡

子どもの頃 田んぼ やってたので
それで何となくは分かるので

毎年恒例で作るようになりました｡

収穫した黒米は発酵させて
甘こうじなどにしています｡

気楽に作れるんじゃないかなと
思います｡

早速 自家製の発酵食品や調味料を
見せてもらいました｡

これが ぬか漬けのたるになります｡

樹齢100年の吉野杉でできた たる｡

ぬか床の作り方や管理のしかたは
祖母から学び

これは 20年以上 使っています｡

一番最初に発酵食を作り始めたのが
このぬか漬けだったので

発酵食の原点ですね｡

山田さんにとって 家族の味を引き継ぐ
大切なぬか床になっています｡

生き物 育ててる感じで 手を入れてあげて
１日２回 かき混ぜるようにしてます｡

定番のきゅうりや なす以外にも

みょうが トマトなど旬の野菜の味も
楽しんでいます｡

さらに ぬかには こうした使い道も｡

魚や肉に まんべんなく まぶして
一晩 置けば…｡

塩や しょうゆなどが要らない
そのままで おいしい焼き魚に｡

味が すごく しみこんでいるので もう
調味料 要らずで おいしくなりますので｡

続いて見せてくれたのは納豆｡

山田さんは納豆も
一から手作りしています｡

大豆と うちでは わらと納豆菌も
ちょっと入れて作ってます｡

わらに付いている枯草菌の働きで
発酵して納豆ができるのですが

山田さんは発酵をより確実にするため
納豆菌も入れています｡

手作りする魅力
それは抜群の風味なんだそう｡

大豆のうまみと香りが口に広がる
手作り納豆｡

毎朝の食卓に欠かせないそうです｡

さらに５年ほど前からは
この大きなたるで

手作りしている調味料も｡

しょうゆも手作りしてます｡

なんと 自家製のしょうゆ｡

毎年４月ごろ 大豆こうじや麦こうじ
などを入れて このたるで仕込み

１年かけて熟成させます｡

自分で作ると材料も こだわれるので
自然栽培の大豆 使ったり｡

日頃の手入れは そんなに大変じゃなくて
時々 かき混ぜるだけで大丈夫なんですね｡

これは今年の春に搾った しょうゆ｡

透き通った琥珀色と まろやかな味わいが
日々の食卓を豊かにしてくれています｡

そんな山田さんが是非 作ってみてほしい
というのが白みそ｡

通常のみそよりも発酵時間が短く
手軽に作れるそうです｡

白みそは塩分が少なくて
こうじが多いので早く発酵するんですね｡

発酵食品を初めて作る方でも
やりやすいと思います｡

山田さんの家では 白みそ作りは

息子の大地くんが小学生になった頃から
担当しています｡

材料は大豆 塩 米こうじ｡

今回は生こうじを使いますが
乾燥タイプのものが手に入りやすいです｡

まず…

様子見て ４～５時間たって
少なくなってきてたら

少し足してあげたほうがいいと思います｡

大豆が ふっくらしたら水を取り替えて
再び たっぷりの水で煮ます｡

大豆の皮が浮いてきたら
全て取り除きます｡

皮を取ることで
滑らかな仕上がりになりますので｡

煮えたら 水けを切りながら すり鉢へ｡

この時 煮汁は捨てないように
してください｡

あとで かたさを調整するのに
使ったりしますので｡

次は大豆をすり潰します｡

形がなくなるまで よく潰すことで
みその食感は滑らかになります｡

続いて こうじに塩を加えて混ぜます｡

そして すり潰した大豆と
混ぜ合わせていきます｡

しばらく全体を混ぜたところで

大豆と米こうじが
まとまらなくなってきたら…｡

先ほどの ゆで汁を加えて 全てが
滑らかになるまで もう一度よく混ぜます｡

はい いい感じです｡

これをだんご状に丸め
空気を抜くため 容器に投げ入れます｡

空気を抜くことで
カビなどを繁殖しにくくするのです｡

容器に全てのみそを入れたら

さらに空気を押し出すようにして
表面を平らに ならします｡

次は表面を覆います｡

一般的には ラップを使いますが

山田さんは庭にある
抗菌作用のある はらんを使っています｡

そして出来上がりのみその半分の重さで
おもしをします｡

山田さんは塩を袋に入れて使いますが
その理由は…｡

お塩とか砂糖とか粉ものだと 形が自由に
変えられるので おすすめですが

なかったら ペットボトルに
お水 入れたものとかで

おもしして頂いても大丈夫です｡

作業は これで終了｡

冷暗所に１か月ほど置いて
発酵するのを待つだけです｡

すると熟成した みそが完成｡

これを塩もみした なすとみょうがで
あえ物にしたり…｡

かぶと長いもの煮物などに使えば
料理の色が茶色くならず

きれいに見えるので おすすめだそう｡

完成後は密閉容器に入れて
冷蔵庫で保存してください｡

簡単にできて 作っておくと アレンジが
すごく幅広く使えますので

是非 作って頂ければと思います｡

う～ん 山田さん すごい！

山田さんのお宅の食事で育ったら

どんな きれいな人体が
形成されるんでしょうって思いました｡

発酵食品は手軽だって おっしゃったのが
すごく意外だったんですけども

なるほど 菌の力を借りる 利用すると
人間の力と合わさって

手軽にできていくという
ご実感なんでしょうね｡

さあ では ここで
専門家に加わって頂きます｡

東京農業大学醸造学科教授で
調味料を中心に

発酵の仕組みなどを研究されています
前橋健二さんです｡

よろしくお願いします｡
よろしくお願いします｡

前橋さん 発酵させると
食品が おいしくなる｡

これ 何でなんでしょうか？

微生物が関わるということで
微生物の力 生命現象ですね｡

生命現象で本当に単純な原料から
たくさんの複雑な成分が生まれる｡

それが おいしさになるんです｡

これは加えることじゃなくて
成分から生まれる味ということになって

例えば たんぱくが分解したら
アミノ酸 ペプチド そんな成分ができる｡

でんぷんが分解したらブドウ糖
オリゴ糖ができる｡

成分の種類が すごく豊富 おいしい成分
うまみ 甘み

いろんな味の成分が深く複雑に
絡まり合ってる｡

それが発酵食品のおいしさです｡

私は 発酵食品は体にいいと思って

そう聞いて そうやって
とっているんですけども

ずばり 先生 体にいいということ
なんでしょうか？

発酵食品の場合には
菌をたくさん含んでいますから

体の中 入ったら腸内環境を整えてくれる｡

腸内環境が整えば 自律神経が整ったり
また免疫が整ったりということで

結果的に全ての体の調子がよくなる
ということに つながります｡

また菌がですね 菌自体が
おなかの中で定着しなくても

死んでいても いいんですね｡

別に生きて届かなければいけないわけでは
なくて 菌が死んでても

腸の中に入って 腸の中で免疫…
腸に全身の免疫 集まってますからね｡

こういうところで菌の力といいますか

死んだ菌でも腸内の免疫細胞を
刺激することで より免疫を鍛える｡

そういったことになりますので
発酵食品というのは

そういった効果が期待できる食品と
なります｡

白みそのね 作り方を
さっき ご紹介頂いたんですけど

みそといっても 先生
いろいろ ありますよね？

赤みそや麦みそ それは成分とか
いろいろ違うものですか？

先ほどの白みそは おっしゃってたとおり
こうじの割合が すごく多くて

大豆が少ないという
そして塩が少なめですね｡

こうじの栄養は たっぷりとれるという
白みそになります｡

また逆に こうじが少ないみそ
大豆のほうが多いみそは

熟成期間が長くします｡

それは その分 食塩濃度 少し上げて
塩分を高めで長期間 熟成することで

色も濃くなります｡

そして あちらは大豆の割合が
多いですから

うまみが強いみそになります｡

前橋さんは醸造の研究に魅せられたのが

みその奥深さを知ってだというふうに
伺っていますけれども

例えば学生の皆さんとですね 一緒に

取り組んでらっしゃることとか
ありますか？

最近でしたら ピスタチオみそなんて
作ったこと ありまして｡

ピスタチオといったら若い人に
人気がありますけども

ピスタチオを使ったら みそも若い人にも
人気があるんじゃないかなと思って｡

ピスタチオカラーというのも面白いなって
思って作りましたけど

結果的に出来上がったら
別に ピスタチオカラーではなくて

普通に茶色い みそでしたけども｡
そうですか｡

発酵食品 もっと取り入れたいな
なんて思うわけですけれども

先ほど VTRに ご登場頂きました
山田さんに

作っておくと これは便利という

おすすめの二品の作り方
教えて頂きました｡

簡単に手作りできる発酵食｡ 続いては…｡

料理から デザートまで幅広く活用できる
塩こうじです｡

材料は こちら｡
米こうじと塩 水だけです｡

米こうじは 固まっている場合は
一粒一粒ほぐすようにします｡

そこへ塩 水を加えて
全体を混ぜるだけです｡

あとは常温で１週間ほど置きます｡

１日１回 蓋を開けて
全体をかき混ぜてください｡

そうすれば塩こうじの完成です｡

塩こうじを作る時に
細かくした野菜も加えれば

おいしい調味料にも なるんだそう｡

トマトのうまみが凝縮された
トマト塩こうじは

シチューなどに入れると
コクが出るそうです｡

それぞれ 塩こうじよりも 野菜の
うまみとか甘みとかコクが加わるので

よりおいしい調味料になる
というんですかね｡

この塩こうじの おすすめの使い方を
教えて頂きます｡

まずは絶品ドレッシングの作り方｡

塩こうじに酢とオリーブオイルを加えれば
何にでも合う 塩こうじドレッシングに｡

そこへ今回は クミンパウダー｡

すりおろした にんにくを入れて
スパイシーにアレンジ｡

よく混ぜれば出来上がりです｡

サラダにかけても いいですし お肉を
焼いたところに かけてもいいですし

あと お刺身にかけて カルパッチョ風に
召し上がって頂いても

おいしいと思います｡

他には肉料理にも おすすめ｡

豚肉の表面に軽く塗りつけ
一晩 味をしみこませます｡

あとは にんにくの風味を付けながら
焼くだけ｡

下味が付いているので
味付けの必要もなし｡

やわらかくて うまみ抜群の
豚肉のソテーに｡

最後に教えて頂くのは 甘こうじです｡

まずは もち米を多めの水で
やわらかく炊きます｡

やわらかい ごはんのほうが
菌による分解が進みやすいそうです｡

次は ほぐした米こうじに ぬるま湯を加え
30分ほど置いて やわらかくします｡

そして炊き上がった もち米が
60度ほどに冷めたのを確認したら…｡

ふやかした米こうじを加えて
よく混ぜます｡

60度より温度が高いと
酵素が働かなくなり

また低すぎると
発酵が進みにくくなります｡

あとは マグボトルなど
保温可能な容器に入れて

40度から60度で
８～10時間ほど キープします｡

とろみと甘さが十分に出たら
甘こうじの完成です｡

豆乳などで薄めて飲んでも
おいしいそうです｡

この甘こうじに カットしたキウイと
バナナ レモン汁を入れて混ぜると

手軽に作れて おいしい
フルーツスムージーが出来上がり｡

便利で簡単！ 健康的な発酵食｡
是非お試しください｡

う～ん 全部おいしそうです｡
本当ですね｡ ねえ｡

山田さんが もう本当に こだわりを
存分に楽しんでいらっしゃいますね｡

先生は どのように こうじを使うのが
おすすめだと思われますか？

この甘こうじは これも発酵食品ですね｡

これは もう｢飲む点滴｣なんて言葉
聞いたことありますか？

はい あります｡ …と言われるぐらい
栄養が とても豊富で

エネルギーも含んでる ビタミンも
含んでる ミネラルも含んでる

もう いろんな栄養が含んでる｡

これ 江戸時代には夏バテ予防にも
飲まれてたと言われています｡

砂糖代わりに使えるということで
例えば プレーンヨーグルトなんかに

１さじの甘こうじを入れると
とても おいしくなります｡

先生は ふだん取り入れてる発酵食
というのは ございますか？

私はですね オキシメルというのが
ありまして 作り方なんですけども

お酢と はちみつを等量 混ぜて それを
水で 20倍に薄める｡ これだけなんですね｡

はちみつのほうは あらかじめ ちょっと
あっためて加熱しておくって

やり方もありまして｡
あっためたほうが混ざりやすいですしね｡

本当 簡単なんですけども
これが ちょうどいい酸味

軽い 本当 酸味なんですけども
もう ごくごく飲めて

とっても気持ちいい清涼飲料水のようで
水代わりですね｡

オキシメルって
ちょっと独特な名前ですけれども

前橋さんのオリジナルでは？

お酢のこと いろいろ調べてみると
ヒポクラテス

医学の父と呼ばれるヒポクラテスさんが
よく利用してたということで

風邪でも呼吸器系の何か病気でも何でも

オキシメルで飲ませて治療していたという
そういったことを見つけまして

作り方 載ってまして そして
それを再現してみたということです｡

酢の種類は何でもいいんですか？

黒酢なんかを使うと
とても おいしいですし

バルサミコ酢なんかも おいしいですね｡
何でも おいしいですね｡

先生は今 注目している菌というのは
何ですか？

そうですね 今のオキシメルとも
関係あるんですけども

お酢を作る微生物が酢酸菌っていいまして
酢酸というお酢 酸を作る菌なんですね｡

最近のいろんな研究で酢酸菌も
やはり体の中で免疫を調節したりする

アレルギーを抑えたり そんな いろんな
いい働きをするということが

分かっていますので 酢酸菌も また
食べる 健康にいい発酵菌の一つとして

もっともっと注目していきたいなと
思っています｡

日本には発酵による食材
そして調味料などですね

文化が さまざまあります｡

それらを育んできたのは日本の風土です｡

引き継がれてきた伝統の発酵文化を
ご覧頂きましょう｡

新潟県妙高山｡

このふもとの町で作られているのが…｡

とうがらしで作る発酵調味料 かんずり｡

収穫した とうがらしを
まず塩漬けにします｡

それを大寒を迎える寒い時期
雪の上にまき ４日ほど置くのです｡

塩が抜け
まろやかな風味が生まれるといいます｡

これを潰して こうじを加え ３年間
発酵させれば かんずりの出来上がり｡

地元では鍋に入れて食べられています｡

続いては秋田県｡

海の幸を生かした発酵食です｡

水揚げした はたはたに大量の塩を入れ
よくかき混ぜます｡

その上に おもしを載せると準備は完了｡

１年後｡

水を入れてないのに 頭も内臓も
溶け込んだ液体になりました｡

丁寧に こしたあと…｡

最後は過熱し 発酵を止め
味を安定させます｡

こうして作られる｢しょっつる｣｡

冷凍技術がなかった時代
長い冬をしのぐために

しょっつるだけで味付けをした
秋田の郷土料理が しょっつる鍋｡

海の恵みを利用した発酵文化です｡

こちらは伊豆諸島の最南端にある青ヶ島｡

島に群生するシダの仲間 オオタニワタリ｡

これにすみつく天然のコウジカビを使って
こんな発酵食品が作られています｡

独特の風味と まろやかさが特徴の
青ヶ島焼酎｡

まず 島で僅かにとれる
貴重な麦を蒸します｡

そこに オオタニワタリをかぶせ
コウジカビを付けるのです｡

しばらくすると カビの繁殖が始まります｡

葉の裏には繁殖の際に生じた蒸気が…｡

オオタニワタリにすむカビは 黒カビです｡

そのため 麦が黒く染まります｡

その麦に水を加えると黒い液体に｡

ここに さつまいもを加えて
３週間 待ちます｡ すると…｡

微生物の力によって さつまいもが
分解され アルコールが生まれます｡

こうじも酵母も天然という
日本でも非常に珍しい青ヶ島焼酎｡

飲むと独特な香りが
クセになるといいます｡

日本には それぞれの土地に

暮らしを支える独自の発酵文化が
生き続けています｡

私ね かんずり大好きなんです｡

お鍋によく入れて 辛いものも好きなので
頂くんですけど

恥ずかしいことに それが発酵食品とは
知らずに頂いてました｡

発酵食を知ることで
その土地土地の味わいであり

食の豊かさということをやっぱり実感し

理解することに つながるなというふうに
思いますね｡

発酵食品というのは伝統食品ですからね

もうずっと受け継がれていく
経験的に いろいろと洗練されてきてる｡

そして また守るところは ずっと守ってる
というところも伝統食品

本当に いろんな土地の風土や
いろんなことを取り入れて

本当に人々が豊かに暮らすために

いろいろと考えてきた知恵が
詰まっていますね｡

日本で どうして
これだけ豊かな発酵文化が

育ったというふうに考えられますか？

日本人は いろいろと
やっぱり頭脳的ですよね｡

本当に巧みに 一つの菌を単純な現象では
なくて いろいろ つなげて

これをやったら 次こんなふうに
変わっていくという その移り変わり

成分の移り変わりというのを
すごく しっかりと見て

それをうまく導いていく条件を
ちゃんと設定して それを守っていく

伝統で守っていくという技術を
確立していたっていう

そういったところに日本人ならではの
何か すごく巧みな細かい芸がありますね｡

さあ 最後は美容家のＩＫＫＯさんに
教えて頂く

とっておきの発酵食レシピです｡

これは作りたくなること間違いなしです｡

まずはＩＫＫＯさんが日頃から大好きで
よく食べるという

発酵食品について伺いました｡

こちら…

おすすめの納豆アレンジレシピが
あるんだそうです｡

他にも オクラや長いもが入る
栄養満点のメニューです｡

通常の納豆を使います｡

そこに卵は卵黄だけを
ちょっと入れさせて頂きます｡

そしたらですね ここで もうこれから私は
ザ～ッと かなり これが引くぐらい

しっかり やっといたほうが
いいと思いますね｡

このくらいで いいような気するんですよ｡

そしたら まずは まぐろから｡
あと山いも｡

山いもは このくらいでいいですね｡
水分が出ますから｡

これで混ぜていきます｡

この五色納豆に さらに ある発酵食材を
プラスして食べるのがＩＫＫＯさん流｡

それは？

魔法の一品があるんですね｡ こちら！

ちりめんじゃこと にらを一緒に炒めて
風味よく仕上げた一品｡

味のベースは合わせみそと麦みそ
コチュジャン｡

それに めんゆつと はちみつでコクを出し
最後に にんにくと ごま油で風味付け｡

このじゃこはですね ポイントは

ちょっと やわらかめのほうが
この味をしっかりと吸ってくれる｡

あと一番大切なものが あれですよ｡
はちみつは 味が ちょっと融合する｡

また さらに発酵食品が
おいしくなるというね｡

もう みそと はちみつ合いますね｡

あとは五色納豆の上に
じゃこみそをたっぷり添えて

焼きのりに巻いて頂きます｡

これをですね ちょっと入れるだけで
もう味が グイッと引き立つんですよね｡

追い発酵！

こうした発酵食品を意識して とっている
というＩＫＫＯさん｡

以前 番組でＩＫＫＯさんの自宅へ｡

肌？ いや～ すっぴん どんだけ～！
何を調べるんですか？

皮膚にすむ美肌菌ともいわれる
表皮ブドウ球菌を調べたところ

平均の３倍以上も すんでいたことが
分かったんです｡

この結果に専門医の出来尾さんも…｡

すごく感動しました｡

これまで 100人近く調べてきましたけれど
３万6, 000という数字は 断トツで１位｡

やった！

そんなＩＫＫＯさん特製の発酵食材を
たっぷり使った

絶品料理を教えて頂きます｡

一品目は発酵パワー全開！

白菜キムチとモッツァレラチーズを使った
豆腐チヂミ｡

韓国の定番人気料理をＩＫＫＯさん流に
アレンジです｡

材料は こちら｡

キムチっていいますとね
私 必ず食卓に出すんですよね 毎日｡

そこにですね 今回は水切りをした
木綿豆腐と あとは米粉を使って

ちょっと ふんわりとしたチヂミを
作ってみたいと思います｡

米粉と小麦粉は ダマにならないように
軽くふるいます｡

そこへ卵を入れます｡

キムチは汁ごと入れるのが ポイント｡

この汁ですよね｡ これが いいだしに
なってくるんですよね チヂミの｡

それと あとは ここの中に乳酸菌が
しっかり入ってますから｡

生地に加える調味料を全部 入れたら
豆腐を崩し入れ 全体を混ぜ合わせます｡

こんなもんで いいです｡

お豆腐がですね きっちり溶け込まなくて
大丈夫です｡

食感として残るぐらいのほうが
おいしいと思いますね｡

そこに加えるのが チーズ｡

キムチとチーズって すごく合うんですよ｡

それで とろみが出て
焼きたてを食べると こう伸びる感じ｡

モッツァレラをですね
今回は全体に行き渡るような感じで｡

さらに ねぎと にらは
長めに切って加えます｡

これを混ぜ合わせたら 生地が完成｡

取った時に にら焼きみたいな感じ
ねぎ焼きみたいな感じ

こういう状態のほうが おいしいです｡

あとは表面をカリッとさせて
両面を焼けば出来上がりです｡

チヂミにつける特製だれの作り方も
教えて頂きます｡

発酵調味料であるコチュジャン
酢が入り

ギョーザや から揚げにも合うという
ＩＫＫＯさん流の万能だれです｡

焼き肉のたれや めんつゆなども加えて
濃いめの味付け｡

しょうが にんにく ねぎなども入ります｡

決め手は すりおろした たまねぎと
はちみつ｡

この２つは さまざまな味を
まとめてくれる

いい隠し味になるといいます｡

材料をボウルに入れて かき混ぜます｡

味見をしながら分量をアレンジし
好みの味にしても よさそうです｡

大体 私 いつも目分量なんですね｡

このとろみ感覚だったりとか
この目の感覚で大体 想像つくんですよね｡

あとは油を敷いたフライパンで
ひと煮立ちさせるのが ポイント｡

これで味に深みが出るそう｡

仕上げに はちみつを加えて
味を調えます｡

そうすると照りも
よくなっていきますし

雑味が飛んでいくような感じかも
分かりません｡

完成！

生地も発酵 たれも発酵で 追い発酵～！

キムチの乳酸菌たっぷりの
少し辛みのある生地に 甘酸っぱいたれ｡

絶妙な味のハーモニーです｡

続いては福岡出身のＩＫＫＯさんならでは
発酵郷土料理です｡

ジャ～ン！ こちらがですね
母のぬか床の一部なんですけども

母のぬか床っていうと
塩けが そんなにはなくて

それで このさんしょうの実だったりとか
あと にんにく

それで その時々に漬けた… トマトを
漬けたりとか いろいろしますよね｡

60年以上 使い込まれた 母のぬか床｡

これを使ったメニューが…｡

ジャ～ン！ こちら さばを使った…

もう あったかいごはんの上にかけて
食べると むちゃくちゃ おいしいです｡

材料は こちら｡

さばは切り身を使います｡

合わせみそと
九州で よく使われる麦みその２種類｡

隠し味に ゆずこしょうを入れるのが
ポイントです｡

まず ティーバッグに入れた
にんにくと しょうが ねぎを

水から入れて 火にかけます｡

沸騰したら さばを入れて
香りを付けながら火を通します｡

次は みそと調味料を合わせます｡

麦みそは甘みが強いため
合わせみそを混ぜて 味を引き締めます｡

さらに てんさい糖や はちみつ めんつゆ
みりんも加えます｡

そこへ さばのゆで汁を足して
みそと調味料を溶いて のばします｡

それをフライパンに流し込み
落とし蓋をして ５分ほど煮ます｡

これだけで十分 いいだしが
出てるんですけどね

ここに ぬか床を入れるんです｡
このぐらいの状況になった時に｡

最近はですね ぬか床といっても

うちにはないという方も
いらっしゃると思うので

そういった時はですね ぬか漬けですよね｡

スーパーで買ってきた時にはね
ちょっと周りに付いてる ぬかを

ピピピッとよけて 取ってやるといいです｡

最後に ゆずこしょうを入れて
風味付けをしたら…｡

うわっ… うわっ… ハハハ
はい 見てください｡

さばのみそぬか床炊き 完成～！

グツグツで～す！

ぬか床と２種類のみそで
味に深みが増した さばの煮付け｡

みその甘みとコクが引き立ち
ごはんが進むこと間違いなしです｡

さらに今回はＩＫＫＯさんに
是非おすすめしたいという

発酵デザートも持ってきてもらいました｡

ジャン！ こちらでございます｡

ヨーグルトとドライフルーツの
マンゴーですね｡

これを合わせて 一晩 置くだけ｡
｢おかえりマンゴー｣です｡

乾燥させたマンゴーが
ヨーグルトの水分を吸い

生のマンゴーに戻ったように
なることから

｢おかえりマンゴー｣とネーミング｡

そのまま食べてもよし｡

グラノーラやシリアルにかけたり

生クリームを少し加えて 食パンに挟めば
フルーツサンドにも｡

続いては…｡

賀来さん これは絶品ですよ｡

ちょっと見てください｡ ジャ～ン！

干し柿に クリームチーズを合わせた
おもてなしにも使えるデザート｡

サワークリームとクリームチーズを混ぜて
私 チーズケーキ大好きなので

そのチーズケーキのクリームを
干し柿と一緒に合わせて食べると

絶品じゃないかなと思って
それで食べたら おいしかったんですよ｡

ＩＫＫＯさん特製の発酵料理｡
皆さんも是非お試しください｡

ＩＫＫＯさん 全部おいしそう｡

すいません ＩＫＫＯさんに ちょっと
会いたくなって ごめんなさい｡

叫んでしまいました｡ すごいですね｡

お料理上手でいらっしゃいますね｡
おいしそうでした どれも｡

｢追い発酵｣何度も出てきましたね｡
出てきました｡

いろんな味を加えてるなというのが
本当に よく考えてる｡

彩りも鮮やかで 発酵食品って何か

茶色くなりがちなイメージが
ありますけどね｡

そこをあんなふうに カラフルにして
食欲をそそる

見た目を楽しませてくれるという
とても よくできてるなと思います｡

前橋先生は皆さんに どんなふうに
発酵ライフを楽しんで頂きたい

というふうに お考えですか？

発酵食品って 体にいいものとはいっても
薬ではないですから 食事ですから

あんまり極端な食べ方をせずに少しずつ
いろんなものを食べるということは

そこは大事だなと思うんですね｡

そのために いいのが
調味料にすることですね｡

そうやって調味料として発酵食品を
いろんな食材に入れることで

全ての食品が発酵食になるということで

これが少しずつでいいから
まんべんなく食べれることになりますね｡

そうですね｡

食べるだけじゃなくて
作るという楽しみも やはりあって

自分の好みのものを作る
また自分の気に入ったものを作る

そして その作る過程は
菌を育てるという愛着も持ちますね｡

自分で作るＤＩＹの楽しみは
いいですけども

でも改めて市販の職人が作ったものを
見ると 本当に すばらしいなって

そこで改めて技術の高さを感じますね｡

ですから そういったことも合わせて
楽しむ それに興味を持ったら

しょうゆも 同じしょうゆじゃなくて
こんなしょうゆ あそこのしょうゆ

いろんなものを幅を広げて

発酵ライフを楽しんでいったら
いいんじゃないかなと思います｡

本当に今回は 小さな菌が もたらす
発酵によるですね 恵みの

その なんと大きく深いことか
ということを実感しましたけれども

賀来さんは
どんなことを感じられましたか？

このコロナ渦において 何か
旅も行きづらくなったり なかなか

行けるってなって
やっぱり ノーってなったりするので

その土地土地の発酵食品を
買い求めることで

ちょっと旅感覚も
楽しめるような気がしたのと

私は ちょっと発酵ライフを
楽しみながら

そして本当に おいしさを味わいながら
豊かに暮らしていきたいなと

思わせて頂きました｡

前橋さん どうもありがとうございました｡
ありがとうございました｡

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