ＮＨＫ地域局発　北海道道「挑む杜氏・市澤智子の世界」[字]…の番組内容解析まとめ

出典：EPGの番組情報

ＮＨＫ地域局発　北海道道「挑む杜氏・市澤智子の世界」[字]

道内の地ビール会社や日本酒メーカーを渡り歩き数多くのヒット商品を生み出してきた杜氏・市澤智子。モットーはいまある酒に飽き足らないこと。その挑戦の日々に迫る。

番組内容
道内の地ビール会社や日本酒メーカーを渡り歩き、数多くのヒット商品を生み出してきた杜氏・市澤智子。モットーはいまある酒に飽き足らないことだ。現在挑んでいるのは、澄んだ味を出すことが良しとされてきた日本酒の常識を覆すこと。純米大吟醸と呼ばれる最高級酒は７割も米を削るが、今回、市澤が使うのは僅か２割しか削っていない米。果たしてその米で「安くてうまい酒」を生み出せるのか。酒造界風雲児の挑戦を追った。
出演者
【出演】鈴井貴之，多田萌加

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
ニュース／報道 – ローカル・地域
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般

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14. 酒米
15. 出来
16. 大吟醸
17. 農家
18. チャレンジ
19. 金賞
20. 最近

解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）

５ ４ ３ ２ １｡

それ頂戴！ はい｡
頂戴！ それ…｡

まず ここさ
ここ 斜めになんないように

こうやってな まっすぐにして｡

札幌市内の酒蔵で始まった
新酒の仕込み｡

指揮するのは 北海道で
ただ一人の女性杜氏

市澤智子｡

伝統ある品評会で

続けて金賞を受賞する
確かな腕を持ちながら

常に新しい酒造りに挑戦してきた｡

これって 大丈夫っていうか…｡

なんと 市澤 コメと会話ができるという｡

フフッ…｡

今年も 新たな酒造りに挑もうとしていた｡

これまで 米を磨けば磨くほど
よい酒が出来るといわれてきた｡

今回 市澤は あえて磨かないことで

コメ本来の味を生かし
特別な酒を造るのだという｡

基本 やっぱり…

何て言うんでしょう…

コメの声に耳を傾け
その味を最大限に引き出す｡

市澤智子の挑戦に密着した｡

♬～

こんばんは｡
こんばんは｡

｢北海道道｣鈴井貴之です｡
多田萌加です｡

今回は 日本酒を造る
杜氏の世界をお届けします｡

最近 北海道でも
大変おいしい日本酒が

たくさん出来てますよね｡

僕の出身地である赤平市でも

赤平で取れたお米｢彗星｣
というのを使って

新しいお酒 地酒
造ってっていうのを

つい最近
飲まさせていただきましたよ｡

へえ～｡
おいしかったです｡ はい｡

今回ですね
ご紹介する 市澤智子さん

全国の蔵が腕を競う
新酒鑑評会で

３年連続 金賞に輝いたという…｡
すごいですね！

そうなんです｡
確かな腕がある杜氏さんなんですが

現状に満足せず
常に新しい酒造りを

追求しているんですね｡
ほう～｡ ねえ～｡

何か それだけ
実績を積み上げた人だったら

普通 守りに入っちゃうんだけども
そうじゃなくて 攻めで…｡

まだまだ｡
新しい取り組みに チャレンジしている｡

そうなんです｡
興味がありますねえ～｡ はい｡

こちらがですね 実際に
酒造りで使うお米をご用意しました｡

こちらは 大吟醸で使うお米ですが

ふだん食べているお米の形は

していませんよね？
ま～るいですよね｡ はい｡

これ お米の
周りの部分を磨いて 中心の部分だけ

全体の35％しか
お酒には使わないんです｡

そうなんですね｡
はい｡ で 一方 今回

市澤さんが使ったのが こちら｡
はあ｡

磨かない米です｡
ふんふん｡

ほとんど お米の形が残っていて

80％を使います｡
ほう～ もう 原形 そのまま…｡

そうですよね｡
に近い形でということなんですね｡

まあ 本当に大吟醸のようにね
中心だけを使う

それが やっぱり
おいしいお酒になるんだ…｡ そうですね｡

大吟醸っていいますからね｡
はい｡

で そういうイメージが
あったんですけども

ほとんど磨かない｡

それで おいしいお酒を造ろうと
チャレンジして出来たのが

こちら！
でございますよね｡

一体ね どんな味が…｡
そうなんですよね｡

気になりますよね｡
気になりますよ｡

飲みたい気持ちも
あるんですが…｡

いや 飲みたい気持ちもある
じゃなくて

飲みたい気持ちが全てですよ｡
ハハハ… ちょっと待ってください｡

はい｡ まずはですね 市澤さんの挑戦を
ご覧ください｡

ここをがっちり持つことがコツです｡

がっちり握りしめて こう 手前に引く｡

酒造りを知るには 米づくりを知ること｡

収穫が始まった新十津川の田んぼに

市澤の姿があった｡

フフフ！

…みたいな そんな形で｡ はい｡

米づくりに対する農家の思いを
酒造りに つなげることが

杜氏の務めだと感じている｡

…みたいな感じあった｡

へえ～ 知らない 初耳だ｡

明治時代から100年以上続く 札幌の酒蔵｡

それでは おはようございます｡
(一同)おはようございます｡

市澤は 杜氏として10人の蔵人を束ね

酒の完成まで全てを取りしきる｡

それでは お願いします｡
お願いしま～す｡

磨かない米で造る酒造りが始まっていた｡

まずは 精米された米に水を吸わせる｡

３ ２ １ はい｡

どのくらいの時間 水に浸すのか

全て杜氏の判断に委ねられる｡

しかし…｡

これって 大丈夫っていうか…｡

米の多くが割れている｡

磨かない分 割れやすいのか
それとも猛暑の影響で もろいのか｡

このままでは 米が水を吸い過ぎてしまう｡

５ ４ ３ ２ １｡

それ頂戴！ はい｡
頂戴！ それ…｡

市澤は 通常なら20分かける吸水を
半分で切り上げた｡

酒米の出来は毎年違う｡

コメの声に耳を傾け

その年ごとに工程を微妙に変えていく｡

フフッ…｡

市澤は 釧路市の出身｡

東京の短大で醸造について学んだ｡

その後 ビール会社や酒蔵で修業を積み

日本酒造りの奥深さに
のめり込んでいった｡

杜氏になると
伝統ある全国新酒鑑評会で

３年連続 金賞｡

いずれの年も 米を大きく磨く
大吟醸だった｡

そんな市澤が今回挑む
米をほとんど磨かずに造る酒｡

米の芯だけを使う酒に比べ

雑味や えぐみが残りやすくなる｡

しかし あえて米を磨かないことで

農家から引き継いだ
コメ本来の味が伝わるのではないか｡

市澤は 新しい酒に
挑戦せずにはいられなくなった｡

基本 やっぱり…

何て言うんでしょう…

酒造りは まず

精米した米に水を吸わせ 蒸し上げる｡

そこに
麹菌を根づかせることで

麹と呼ばれる状態にする｡

そして たるの中で

酵母などと混ぜて発酵させる｡

それを搾ったものが 酒だ｡

今回の磨かない酒造り

市澤は 通常よりも低温で 時間をかけて

発酵させる必要があると考えていた｡

そのために重要なのが

その前の 麹づくり｡

米の芯まで 麹菌を

しっかり根づかせる必要がある｡

蒸した米に 祈るように麹菌を振りかける｡

最近では
機械で行うことが多い麹づくりだが

今回は 昔ながらの手作業で行う｡

いや 割れてるよ｡ フフ… うん｡

水につけた時
割れてしまったものが多いため

米の状態を見極めながらの作業だ｡

う～ん｡

｢う～ん｣って何？
うん？ いや う～ん｡

磨かない米を使った今回の挑戦に
蔵人たちは半信半疑だ｡

どうなんでしょうね｡

蔵人の中に 市澤の挑戦を
誰よりも応援している人がいる｡

夫の哲也さんだ｡

現場では いち職人と杜氏｡

仕事以外の会話はないが

酒造りには 一切 妥協しない妻を
いつも気にかけている｡

一応｡

こう見えても フフ…｡

１月下旬｡

市澤は蔵の一角にある仮眠室に
一人 泊まり込んでいた｡

ご自宅みたいな感じなんですね｡
そうそう｡

いっぱいいるよ この子も一緒だし｡

ハハ… 縫いぐるみだらけ｡

ああ びっくりした ハハ…｡
お疲れさまです｡

仮眠室に入ってから３時間｡

市澤が麹室に戻ってきた｡

１番 36.9｡

麹が きちんと根づくように
一晩中 温度を管理し続ける｡

４番 37.6｡

麹菌は 思うように根づいていない｡

割れた米が
水を吸い過ぎていたのかもしれない｡

麹づくりは ３日｡

寝ずの番が続く｡

果たして麹は根づいたのか｡

白く変色している部分が 麹菌｡

米の中心まで根づいていた｡

私はそう思ってるので｡

酒造りも終盤｡

麹と酵母を混ぜ合わせ

もろみ という状態にして
発酵させる｡

寝かせること 20日｡

あとは麹の力を信じるだけだ｡

♬～

先月初め 搾りの日が来た｡

それでは おはようございます｡
(一同)おはようございます｡

ということで お願いいたします｡

よろしいですか｡ はい｡
はい｡ お願いしま～す｡

どんな酒になったのか｡

杜氏にとって 最も緊張する時間だ｡

来た｡

ん？

うん｡

…もろみの｡ 見てきたので｡

おもしろい｡

コメの声に耳を傾け続けた 市澤｡

これまで誰も口にしたことのない
市澤の酒が生まれた｡

すばらしい取り組みで｡
そうですねえ｡

何か じ～んと きてしまいましたね｡
う～ん｡

いろんな方が支え合って
ご夫婦でもね｡ うん｡

旦那様の 何か 優しさっていうものも

心配してるんだっていうのもね
かいま見れましたし｡

でも あんなに 大変なんですね！
いや そうなんですね｡

お酒造るの お正月から帰ってない…｡
いやっ 本当に…｡

いや～ 何か…｡
寝る間も惜しんで｡

本当に ありがたいと思いました｡
そうですよね｡

我々は 本当に日常生活の中で

気軽に 本当に…｡
わ～ 飲もうよ～って

お酒を頂戴してるんだけども
何か これからは お酒 一杯一杯に

ありがとうございますっていう
感謝の気持ちをね 込めてね

飲まなきゃいけないんじゃないかなって
思いましたね～｡

何か 新しい挑戦って すごく
ワクワクする一方で

やっぱり 本当に ご苦労も
本当にされたと思うし

難しさも たくさんあった中でも
お米への愛情が すごく感じたし

そして 何か こう
みんなで この 挑戦を実現するぞ

っていう この エネルギーが
本当にすてきだなと思いました｡

で… お待ちかねです！
はい｡ こちら

完成したお酒で～す！

頂いてよろしいんでしょうか？
頂きましょう｡

ちょ… ちょっと
飲まさせていただきます｡

あっ… え～!?

いや 本当に あの 口当たりがよくって
飲みやすいお酒ですけど

あの～ 市澤さんがおっしゃってた
ちょっと不思議な感覚っていうか

何か あの 予想していたのとは
ちょっと違う うまみというか

何か これが 本当に お米 本来が持ってる
味わいなのかな… えっ？

そうなのかな｡
フフフ…｡

どうですか？ 多田さん｡
あ もう まず 飲む前から

香りがすごく ほのかに
お米の香り… しませんか？

いやっ する する…｡ しますよね｡
と思います｡

あっ おいしい…！
これ 何か ちょっと 違う！

違う！ えっ…｡
何か 今までの既存のものとは

ちょっと違う…｡
ちょっと違います 何か やわらかくて…｡

何か 違う深みというかコクというか｡
はい｡

いや～ すごいですね～｡
はい｡

で 今 北海道では
農家さんの努力もあって

酒米の品質が上がっているんです｡
はい｡

で そういうこともあって
今回 磨かないことで

酒米の味を生かした
お酒を造ったんです｡

いやっ そうやって 本当に
農家の方がね

一生懸命な それを… あの
リレー バトンタッチして

受け継ぎたいっていうお話
なさってましたもんね｡

で この市澤さん 更に新しいことに
今後 挑戦するそうで

今度は ご自身で
酒米をつくるということです｡

まだまだ チャレンジするんですね｡
はい｡

杜氏として
更に おいしいお酒を造るには

お米のことを
もっと知らなければいけない

という思いからだそうです｡
すごいですね～｡

いや～ これからもね
頑張ってもらいたいと思います！

そうですね｡
これからも挑戦 楽しみにしています！

それでは｢北海道道｣
また金曜７時半にお会いしましょう｡

さようなら！

Source: https://dnptxt.com/feed/

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